Испанская Кухня Курсовая
Курсовая работа посвящена испанской кухне. Испанская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической. Люди не знакомые с испанской кухней определяют ее несколькими словами: оливковое масло, вино и паэлья. Испанская кухня весьма индивидуальна. На ее формирование оказывали влияние римские, мавританские, итальянские, французские, позднее – американские кулинарные традиции. Исконная же испанская кухня, в сущности, по-крестьянски проста. Знатоки полагают, что для испанской. Рецепты Испанская кухня: основные блюда - 90 оригинальных пошаговых рецептов с фото. Ищешь, кто сделает за тебя задание? Тогда заходи и мы обязательно поможем!
Отличие немецкой кухни в разнообразии овощных блюд. Особенно популярна стручковая фасоль, морковь, цветная капуста, бобовые, отварной картофель и краснокочанная капуста. Немцы любят свинину, говядину, птицу и рыбу, едят много сосисок, колбас, яиц. На десерт предпочитают фруктовые салаты. Считается, что пиво – национальный немецкий напиток, а из безалкогольных им больше по душе кофе с молоком.
Исконно испанская кухня основана на простой еде – помидорах, чесноке, сладком перце, зелени, луке. На первое испанцам нравятся супы-кремы, у чесночного супа – особая популярность. Наряду с телятиной, молодой бараниной, говядиной а также свининой, испанцы едят с особым удовольствием блюда из домашней птицы. На сладкое испанская кулинария предлагает пироги с миндальным кремом. Что касается напитков, то натуральное слабоалкогольное вино особенно предпочитаемо жителями этой южной страны. Спагетти – национальное блюдо итальянцев, своеобразная визитная карточка Италии. К этому блюду подают разные соусы, масло или тертый сыр.
Среднестатистический итальянский рацион состоит не только из общеизвестных овощей – помидор, кабачков, баклажан, артишоков, но и не таких известных – цикория, листьев одуванчика, салата-латука. Первые блюда, по традиции – прозрачные супы-пюре или с добавлением макаронных изделий. В Италии очень любимы сыры, которые подаются к супам, добавляются к овощным блюдам и в пиццу. Также в итальянской кухне широко применим рис, а виноградное вино считается национальным напитком итальянцев. Китайская кухня чрезвычайно разнообразна и богата. Ее составляющие – самые разные продукты: рыба, крупы, мясо, домашняя птица, овощи, морские водоросли, молодые бамбуковые побеги. Но пальму первенства в китайской кухне давно присвоили рису.
Многие китайские блюда готовятся из сои: масло, творог, молоко и пр. Очень популярные мучные изделия – лепешки, лапша, пельмени, вермишель, сахарное печенье. Китайцы очень любят овощи: капусту всех сортов, картошку, батат, чеснок, редьку, лук, томаты. Виртуозные китайские кулинары могут готовить необычайно вкусную еду из овощей. Из мяса наиболее предпочитаема свинина, а также мясо курицы и утки.
Едят также и яйца этих птиц. Чрезвычайно любимы морепродукты и рыба. Чаи – напиток, конечно же, самый распространенный в стране, причем всех видов. К излюбленным блюдам американцев можно отнести салаты из овощей, фруктов, фруктовые десерты, птицу и мясо с гарниром из овощей. На первое американцы едят супы-пюре, бульоны. Мясо наиболее предпочитаемое – индейка, курица, говядина, свинина. Кстати, остротой кухня не отличается – почти все блюда не остры и малосольны.
Для гарниров используют бобы, картошку, фасоль, кукурузу, горох. Макаронные изделия и крупы американцы не особо любят. В США распространены рестораны быстрого питания, где можно всегда съесть гамбургер, чизбургер, хот-дог и аналогичную «быструю» еду. Американцы пьют имбирное пиво, чай с лимоном и льдом, много черного кофе, который, однако, крепостью не отличается.
В странах Скандинавии – Швеция, Норвегия, Финляндия и Дания основная пища – морепродукты. На основе рыбы готовят множество блюд – от супов до салатов. Конечно же, вторые блюда из даров моря столь же разнообразны, а еще в скандинавских странах очень любят бутерброды, в подавляющем большинстве, все из тех же морепродуктов, а некоторые готовят в несколько рядов, состоящих из самых разных продуктов.
Скандинавы любят мясо и много его едят, это и свинина, и телятина, и говядина. Еще одной особенностью скандинавской кухни можно назвать широкое применение молока и продукции из него. Также для этих стран традиционны каши, картошка.
Из напитков скандинавский народ предпочитает кофе. Характерная особенность кухни Франции – овощное изобилие, в особенности корнеплодов. Широко применимы все виды мяса, многие сорта рыбы, а также морепродукты: лангусты, креветки, устрицы, морские гребешки.
Из напитков предпочитаемы особенно минеральные воды, кофе и фруктовые соки. Основа японской кухни – растительные продукты, рис, морепродукты, рыба и овощи. Мясо хотя и используется, но основой питания не является. Любимый пищевой продукт японцев – это рис. Огромное значение имеют блюда из сои и бобов.
Большая часть национальной японской еды предполагает ее употребление с острыми приправами, готовят которые из зелени, редьки, редиса. Квашеные и соленые овощи также популярны. Из вышесказанного, следует, что правильно и сбалансировано, по сложившимся традициям, питаются не все народы. Даже такой беглый обзор кулинарных традиций различных стран может свидетельствовать о здоровье и образе жизни их жителей. К примеру, если судить по питанию, то жители Средиземноморья и Японии в гораздо меньшей степени подвергаются риску заболеть сердечнососудистыми заболеваниями, чем, скажем, жители Германии, России или США, поскольку японцы едят много сои, риса, рыбы и разных морепродуктов, а средиземноморские жители потребляют достаточно фруктов, морепродуктов, овощей и сухого вина.
Вероятно, есть смысл внимательнее присмотреться к такому рациону, используя их опыт традиционного питания. Но это, конечно, не единственный фактор, от которого зависит здоровье народностей в целом и каждого в отдельности человека, много зависит от того, насколько правильно организовано и рационально питание. 1.3 Роль питания в туризме Не секрет, что туристы, посещают не только музеи, театры и другие достопримечательности, но и столовые, кафе, бары, рестораны. Поэтому питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, шашлычные и удовлетворяет физиологическую потребность туриста в пище. Данные предприятия могут находиться как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них встроено в туристско-гостиничный блок, и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самобытном) режиме и являются компонентами огромного комплекса под названием общественное питание.
Многие люди совершают путешествие исходя из своих кулинарно- гастрономических мотиваций. За последние годы произошедшие изменения в современном мире, а в том числе и в оценке кулинарного мастерства как для всего общества, так и для отдельной семьи – отдельной ячейки общества. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам кулинарии, к приобретению и изучению кулинарных традиций. А это стимулирует совершение путешествий с кулинарно- гастрономическим уклоном, с целью познания культуры и быта других народов, самой страны в целом посредством дегустации вин и блюд национальных кухонь этих стран. Итак, вы – путешественник, и вы являетесь гурманом, то вам обязательно следует знать, о том, что Голландия, например, славиться отличным сыром, Франция прекрасными винами, Швейцария и Бельгия отменным шоколадом.
Во многих странах Зарубежной Европы, США, Канаде, Австралии такие туры нашли огромный спрос у населения, и многие туристские агентства определяют свою профилирующую деятельность как организация гастрономических туров. Многие страны имеют уже протоптанные кулинарно-туристские тропы, и имеют богатые традиции приема и обслуживания путешественников гурманов. Например, во Франции существует гильдия туристских бюро, организующих вояжи во вкусные регионы, которая занимается консультацией и информационной поддержкой, как туристов, так и фирм. Такими регионами Франции являются Бургундия, Шампань, Эльзас и многие другие. Итальянские туристские фирмы организуют специальные: «макаронные», «винные», «сладкие» туры. На рисунке 1.1 представлена диаграмма число туристов, посетивших гастрономические фестивали Европы Рис. 1.1 Число туристов, посетивших гастрономические фестивали Европы Таким образом, из рисунка 1.1 следует, что один из самых распространенных туров – гастрономические туры по Франции.
Принцип организации этих туров, по мнению менеджеров достаточно прост: существует единственное правило – регион должен обладать хотя бы одним интересным блюдом, а приправив его историями, мифами, легендами, можно из него сделать «конфетку» для прожорливых туристов. Также очень выгодно комбинировать туры для гурманов с другим видами туризма, как-то: с этнографическим, религиозным, экскурсионно-познавательным. Ведь не будет же турист постоянно лишь трапезничать, он должен познакомится с укладом и бытом населения, с их традициями и обрядами связанных с национальной кухней, кухонной утварью, интерьером ресторанов, посетить наиболее интересные тематические музеи. Опыт организации туров для гурманов показал, что наиболее перспективными и притягательными туристско- кулинарными регионами являются те, которые могут предоставить туристу интересную историческую ретроспективу питания народа.
Лидером в данном сегменте туристского рынка являются Франция, Италия, Швейцария, США, Китай, Япония, ЮАР и многие другие. Франция известна не только своей высокой модой, тончайшими ароматами и наличием прекрасных женщин, она также известна своей изысканной национальной кухней, которая служит эталоном для всех остальных народов. В этой стране насчитывается свыше 300 кулинарных маршрутов во все регионы и департаменты, включающие в себя посещение наиболее достопримечательных мест, связанные с кулинарными традициями регионов. Также такие туры предполагают посещение ресторанов, семинаров, обучение в кулинарных школах, курируемых самыми известными шеф-поварами. Организуются здесь также и круизы, посещения базаров и ярмарок различных кулинарных фестивалей. Италия может предложить около ста винных, 150 собственно кулинарных маршрутов, которые дают возможность туристу насладиться самыми прекрасными дарами Бахуса. Где как не здесь вы сможете насладиться прекрасными пейзажами оливковых рощ, посетите восхитительные маленькие деревеньки, где для вас организуют, прием пищи по-итальянски с семьей.
Швейцария, Австрия, Голландия, Бельгия предложат туристу не только уникальные горно-лыжные, купальные, познавательные туры, но и «шоколадные» (посещение шоколадных фабрик, шоколадных фестивалей), «молочные» (посещение молочных ферм, маслобоен), «сырные», «винные» и другие разновидности кулинарных туров. В США и странах ЕС, Канаде, Австралии давно существуют и процветают путешествие в роскошных вагон ресторанах типа: «Eastern Express», «Trail Cafe», в которых туристы совершают путешествие в наиболее живописные уголки и местности, одновременно находясь при этом в ресторане высокого класса, поедая любимые блюда. В США очень популярны туры для гурманов как: «Популярнейшие фаст фуд рестораны», «По стопам Рея Крока», «Пончики тур (doughnut tours)», а западное побережье, а именно штат Калифорния, изобилует винно-кулинарно-туристскими тропами, поскольку данный регион обладает огромными площадями виноградников и большим количеством винодельческих хозяйств, предлагающих всем желающим совершить вкусное путешествие. В Южноафриканской республике во время винных туров вам предложат самые изысканные вина, сопровождая это занимательной экскурсией, предложат собственноручно приготовить дичь, отстрелянную на охоте, привезут на страусиную ферму чтобы вы отведали омлет из самых больших яиц, а жаркое из аллигаторов поданная на крокодильей ферме навсегда останется в памяти – навевая прекрасные воспоминания, возбуждая аппетит при упоминании об этой стране. В Китае можно участвовать в кулинарно-гастрономических турах, организуемых в регионы, как самостоятельного характера, так и в составе этнографических, религиозных, фестивальных туров, а также посетить кулинарные школы и институты, для тех, кто желает обучиться высокому мастерству китайской кухни. За рубежом много внимания уделяют вопросам питания и туризма, фокусируясь на полезных, медицинских, внутренних, социальных, исторических свойствах питания.
А также освещаются вопросы питания в туристской индустрии, затрагивая при этом историю, современное состояние и новые тенденции организации питания туристов и разработку кулинарно-гастрономических туров. Она рассматривает не единичную степень влияния местного питания на развитие туризма, но также затрагивает влияние туризма на развитие и потребление пищи. В работе аргументировано объясняются причины, по которым питание может лечь в основу разработки туристских маршрутов, которые могут носить характер гастрономических или кулинарных туров. В Китае, США, Германии, Франции, где индустрия гостеприимства является мощной отраслью экономики, приносящей огромные доходы в казну государства, она тесно взаимодействует индустрией туризма, которая обеспечивает ее бесперебойное функционирование.
Национальная кухня, как фактор привлечения туристов 2.1 Национальная кухня – часть культуры Национальная кухня составляет важный элемент культуры региона. Туристы любят пробовать национальные блюда той страны, по которой путешествуют. Например, почти все туристы, посещающие впервые Россию, желают отведать борщ и пельмени. Некоторые рестораны, предлагая иностранным туристам национальные блюда, поясняют, из каких продуктов и как они приготовлены. Особый интерес у туристов вызывают кафе, рестораны, трактиры, оформление которых гармонирует с предлагаемым меню, например, ресторан, специализирующийся на блюдах русской кухни, оформленный в национальных традициях с элементами фольклора. Туристы считают питание важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество обязательно оставляет след в воспоминаниях не только об отдыхе, но и о стране. Языков пакет для windows xp. Таким образом, культура региона способна вызвать у потенциальных туристов сильнейший побудительный мотив к путешествию.
Поэтому сохранение культурного наследия и его рациональное использование имеют определяющее значение для устойчивого привлечения туристских потоков и сохранения популярности конкретного туристского направления.
Испания Важным элементом материальной культуры Испании является ее национальная кухня. Издавна, с тех пор как финикийцы начали выращивать на Пиренейском полуострове культуры винограда и маслины, основой испанской кухни стали вино и оливковое масло.
В средиземноморских провинциях страны и на Балеарских островах выращиваются цитрусовые, миндаль, гранаты, инжир, персики, а в районе Эльче (Мурсия), в единственном месте Европы, – финиковые пальмы. На севере Испании культивируют сливы, груши, черешни, вишни, яблоки.
Обилие произрастающих в климатических условиях Испании видов фруктов и ягод позволило создать в стране богатый букет испанских вин. Многие из них – малага, херес, мансанилья, амалътиньядо, приорато, кларите, риоха и др. – стали всемирно известными.
В бассейне реки Дуэро есть район, который так и называют – 'Тьера-дель-вино', т. Винные земли. Испанская кухня весьма индивидуальна. На ее формирование оказывали влияние римские, мавританские, итальянские, французские, позднее – американские кулинарные традиции. Исконная же испанская кухня, в сущности, по-крестьянски проста. Знатоки полагают, что для испанской кухни типично 'мешать все вместе'.
Испанцы едят вкусное нежирное мясо, свинину, много рыбы, особенно, если живут на побережье. Любят овощи и фрукты, смело сочетают их с мясом – как в холодном, так и в горячем виде. Предпочитают легкие десерты, но иногда не отказываются и от кремовых тортов. Пьют испанцы, как, впрочем, и все европейцы, хорошие вина – как местного производства, так и привезенные из соседних Италии и Франции. Еда в Испании – это одна из самых приятных церемоний повседневной жизни. Едят испанцы с удовольствием, не торопясь. Разнообразие и богатство кулинарного искусства, помноженное на приверженность испанцев к культуре питания, к красивой посуде и предметам сервировки, способствовали тому, что всюду, будь то большой город или маленькая деревенька, в Испании очень легко найти место, где можно хорошо поесть.
Обеденное время обычно примерно на полтора часа отстает от общепринятого в Европе, однако его продолжительность в различных заведениях позволяет каждому клиенту поесть в привычное для себя время – обычно это с 13 до 16 часов. Ужин начинается, как правило, не раньше 9 часов вечера.
Кафе и рестораны заполняются зачастую лишь около 23 час. Ночные гуляки, посетив немалое количество заведений, любят встречать рассвет солнца за порцией горячего шоколада и чуррос (спиральки из теста, жаренные в масле). Меню, где указаны цены, обычно находится при входе в ресторан, где посетителю могут предложить также комплексный обед, цена которого, как правило, ниже. Если меню отсутствует, его можно попросить прежде, чем сесть за стол.
Во всяком случае, еда в Испании, как правило, недорогое удовольствие. Стоимость обслуживания включена в цену блюд, однако, обычно, хотя и не обязательно, посетитель оставляет на чай от пяти до десяти процентов от суммы счета в качестве благодарности за обслуживание. Большинство ресторанов один раз в неделю не работают (в воскресенье или в понедельник), но тем не менее имеется немало заведений с непрерывным рабочим днем. В испанских тавернах всегда пахнет рыбой, луком, сладким вином. Вино в тавернах подают в больших кувшинах, а к нему вам обязательно принесут плоскую мисочку, наполненную декоративными кусочками бычьего мяса, которое испанцы называют бандерильяс (слово это из профессиональной лексики тореадоров, и каждый подросток в Испании знает его с детства).
Так сложилось, что в семье великих кулинарий мира испанская национальная кухня оказалась в положении 'бедного родственника' – она наименее известна и окружена наибольшим количеством ошибочных представлений. Самое распространенное заблуждение – приписывание ей особенностей мексиканской кухни: в Испании повара отнюдь не злоупотребляют красным перцем и чудовищным количеством пряностей, столь характерными для Мексики. Современная испанская кухня, скорее, ближе к южнофранцузской или итальянской: та же средиземноморская смесь чеснока, оливкового масла, томатов и зеленого перца, но только с отчетливо чувствующимся влиянием восточных традиций – почти 800-летнее присутствие мавров в Испании дает о себе знать и в кулинарии. Наследие мавров: шафран, тмин, кориандр, миндаль и, разумеется, рис – непременные составляющие многих традиционных блюд с Пиренейского полуострова. С кулинарией Нового Света испанскую кухню роднит разве что активное использование продуктов американского происхождения – в конце концов, именно через Испанию в Европу проникли перец и помидоры, картофель, кукуруза и шоколад. Другая особенность страны и, соответственно, ее кулинарии – редкое присутствие в рационе испанцев говядины по сравнению, например, с бараниной и дичью.
Это можно объяснить тем, что плоскогорья центральной части Испании мало пригодны для разведения крупного рогатого скота. Сыр тоже более распространен овечий, из всех испанских провинций только Ла-Манча известна сырами из коровьего молока.
И, разумеется, чрезвычайно популярны свинина и самые разнообразные продукты из нее. Особенно любимы по всей Испании колбаски чорисо (chorizo) с перцем и тмином и сырокопченый бекон серрано (serrano), называемый 'соленой ветчиной', – в отличие от ветчины 'сладкой', более привычного вида и вкуса. Чорисо едят или как самостоятельное блюдо, или используют при приготовлении чего-нибудь посложнее, например, худиас эстофадос кон чорисо (judias estofadas con chorizo) – густой похлебки из крупной фасоли с этими колбасками. От северного, зеленого и скалистого побережья до жаркого оливкового юга, от плодородных земель Ла-Ри-охи в верховьях Эбро, родины отличных виноградных вин, до засушливых плоскогорий центральной части, 'хлебного сердца' страны, Испания предстает мозаичным полотном исторических областей, каждая из которых имеет свои особенности, традиции и культуру. Поэтому говорить о национальной кухне можно лишь с определенной натяжкой: вкус даже таких 'общеиспанских' блюд, как паэлья (paella) или тортилья (tortilla), в Каталонии совсем не тот, как, скажем, в Эстремадуре. Но есть у испанской кулинарии и несколько общих черт, характерных для всех, без исключения, областей страны. В первую очередь, это простота и быстрота приготовления даже самых сложных, на первый взгляд, блюд.
Соусы не забивают вкуса натуральных ингредиентов, а лишь выгодно оттеняют его. Подавляющее большинство закусок и вторых блюд готовится на оливковом масле.
Десерты не особо популярны, а те, что есть, тоже довольно просты и делаются, как правило, на основе молока, яиц и сахара с добавлением корицы и лимона. Из традиционных блюд, встречающихся по всей стране, вкус которых может меняться, порой довольно сильно, кроме упоминавшихся уже тортильи – омлета с картофелем и луком и паэльи – своеобразного испанского плова, особого упоминания заслуживают 'сопа де ахо' (sopa de ajo) – чесночный суп с гренками, 'косидо' (cocido) – испанский вариант немецкого айнтопфа, 'суп и второе в одном горшке', который готовят на севере – с фасолью, на юге – с турецким горохом, и 'польо ал ахильо' (polio al ajillo) – цыпленок в чесночном соусе. В качестве гарнира к блюдам национальной кухни по всей Испании подают 'эскаливада' (escalivada) – смесь жареных перцев и баклажанов либо картофель: картофель фри (patatas fritas), жареный картофель с острым томатным соусом (patatas bravas) или тушеный с чесночным соусом (patatas alioli). Если же говорить о региональных особенностях, то северо-запад страны, Галисию, отличает обилие и отменное качество блюд из морепродуктов – осьминога, мидий (mejillones), креветок обычных (gambas) и королевских (langostinos). Кроме того, северо-запад Испании славится своими супами, в первую очередь – 'калдо гальего' (caldo gallego), густой похлебкой с мясом, фасолью, картофелем и grelos – овощным растением, напоминающим капусту. В Астурии рыба и морепродукты тоже весьма популярны, но гастрономической визитной карточкой области считается 'фабада' (fabada) – своеобразная запеканка с белой фасолью, свининой, ветчиной и острыми колбасками. А вот страна Басков даже кулинарией выделяется своей непохожестью на остальные провинции Испании.
Процесс приготовления пищи возведен там в ранг высокого искусства, требующего долгой подготовки, тщательного следования изощренным рецептам и совершенно особого душевного настроя. Помимо большого количества отменных мясных блюд, страна Басков славится разнообразной рыбой в salsa verde – 'зеленом' соусе из петрушки и чеснока на рыбном бульоне и сухом вине. Регион реки Эбро, особенно это относится к Наварре и Ла-Риохе, известен в первую очередь обширными охотничьими угодьями, а следовательно, и обилием дичи. Кухня там разнообразна и, как и в стране Басков, доведена до совершенства: за королевское место на тарелках куропатки, перепела и голуби соревнуются с отменной речной форелью. Там же, по долине Эбро, производятся одни из самых лучших испанских вин. Арагонскую кухню невозможно представить без чипиндрона (chilindron) – острого соуса из сладкого перца и томатов, который подается и к мясу, и к птице, а также без тернаско (temasco) – козленка или ягненка, зажаренного целиком.
Но за лучшими жареными ягнятами – 'кордеро асадо' (cordero asado), а также лучшими молочными поросятами – кочиншъо тостон (сосЫпШо toston) – придется поехать в Кастилию. Там же, в самом сердце Испании, готовят замечательный сопа кастелъяна (sopa caste- liana) – суп по-кастильски, смесь отцеженных овощного и мясного отваров, куда добавляются яйцо, кусочки ветчины и мучные клецки. А вот самый известный и наиболее вкусный суп 'косидо' делают в Мадриде – косидо мадрильенъо (cocido madrileno).
Испанская Кухня Курсовая
Обычно его подают в три приема: сначала собственно суп (иногда перед подачей в него добавляют вермишель или макаронные рожки), затем – отдельно – вареные овощи и, наконец, завершает все извлеченное из горшка с 'косидо' мясо. Впрочем, иногда мясо и овощи могут аккомпанировать друг другу. В Андалусии, на самом юге Испании, растет больше оливковых деревьев, чем где бы то ни было в мире. Неудивительно, что оливки, или маслины, – непременный ингредиент или украшение большинства андалусийских яств. А самая главная местная гастрономическая достопримечательность – 'гаспачо' (gazpacho), холодный суп, как и наша окрошка, особенно приятный жарким летним днем. Юг – родина самых известных испанских десертных вин: хереса, мансанильи и малаги.
Лучший херес на протяжении двух последних веков производится в городе Херес-де-ла-Фронтера в провинции Кадис. Кстати, английское слово 'шерри' также происходит от названия этого города. Херес – или шерри – делится на четыре основных типа: фино (fino), самый сухой, крепостью 15-17% и светло-соломенного цвета, воспетый Эдгаром По, более крепкий (18- 24%) и темный амонтильядо (amontillado), золотистый олоросо (oloroso) с характерным насыщенным букетом и крепостью, как у амонтильядо, и сладкий дулъсе (dulce).
Испанское Блюдо
Кухня восточного побережья Испании, Каталонии и Леванта – наиболее средиземноморская из всех: разнообразные рыбные блюда, много овощей и зелени, все щедро приправлено чесноком. Именно из Каталонии происходит самый, пожалуй, традиционный испанский завтрак – 'пан кон томате' (pan con tomate или, по-каталански, paamb tomaquet) – ломоть свежеиспеченного хлеба, натертый разрезанным на половинки помидором и сдобренный солью, чесноком и оливковым маслом. Но правит кулинарный бал на всем средиземноморском побережье, безусловно, паэлья. Лучшее описание этого блюда представлено в 'Справочнике ксенофоба по Испании' – веселой книжке из целой серии ей подобных 'справочных изданий', остроумно и, в целом, правдиво описывающих жизнь и нравы разных стран и народов: 'Отсутствие пунктуальности всегда и во всем – вот основная причина, сделавшая паэлью национальным испанским кушаньем. Древние рецепты, уходящие корнями в эпоху арабской оккупации, тут вовсе не при чем. Паэлья – дар Божий Испании и испанцам, поскольку все ее ингредиенты могут быть подготовлены заранее, а затем преспокойно отложены до самого прихода гостей. Дальше процесс приготовления занимает не более 20 минут – гости между тем занимаются поглощением гаспачо, также приготовленного заблаговременно.
Состав паэльи – смесь жареной курятины, вареной рыбы, полусырых креветок, мяса каракатицы, помидоров, бобов, красного перца, зеленого перца, шафрана и риса – гарантирует, что никто и представить не может, какой вкус у блюда должен быть на самом деле. А потому, даже если паэлья недоготовлена или, наоборот, передержана в духовке, никто этого так и не заметит'. В меню кафе, баров и ресторанов представлено множество видов популярного в Испании кофе. Перечислим хотя бы основные из них: обычный черный кофе, кофе с молоком – (cafe con leche), 'кортадо' (cafe cortado) – кофе с небольшим количеством молока (30%), гурманам – 'карахилье' (carajillo) – кофе с добавлением бренди или анисовой водки (80% кофе, 20% бренди), в Каталонии есть даже 3-фазный кофе (trifasico), его состав: 1/3 кофе, 1/3 ликера и 1/3 молока. А в жару очень подойдет кофе со льдом (cafe con hielo).
Для любителей чая – тетерия (teteria), где бывает до 50 видов чая, к которому предлагают восточные сласти. К семейным праздникам относятся: крещение, конфирмация (первое причастие), дни святых. Самый любимый праздник у народов Испании – Рождество (25 декабря).
Повсюду украшаются улицы, дома, витрины. По традиции, принято посещать рождественскую службу, а вечером всей семьей собраться за праздничным столом. Праздничный обед особый: кролик с чесноком, запеченный в соли морской окунь, мозги с улитками и многое другое. На десерт подается рисовый пудинг на молоке с корицей, знаменитая миндальная халва (туррон), особый вкусный компот, который называется рождественским, и т. Португальская кухня в отличие от испанской является менее острой. Она сочная, обильная, жирная. Каждая провинция имеет свои особенности приготовления блюд: в одной применяют оливковое масло, в другой – топленое свиное сало, сливочное масло.
В последние десятилетия Португалия также стала страной туризма, но хотя в некоторых крупных западноевропейских городах существуют португальские рестораны, мало кто имеет достоверное представление о португальской кухне. При упоминании многих других стран мы сразу же вспомним их типичное национальное блюдо, в связи же с Португалией, в лучшем случае, припомним сардины в масле или вино. Причиной тому не столько сама португальская кухня, сколько бедность этой страны. Португальские хозяйки умеют извернуться и из дешевых продуктов приготовить необычайно вкусные блюда. На всем побережье, но особенно на севере страны, важную роль играют сардины. Правда, на южном побережье вылавливают тунцов, однако они слишком дороги, чтобы стать народным национальным блюдом.
Крабы, моллюски и осьминоги значительно дешевле, поэтому крокеты из крабов относят к наиболее популярным национальным блюдам. Магазины переполнены различными сортами сардин в масле, но население предпочитает свежие сардины, которые часто жарят на решетке. Любят португальцы и соленую сушеную треску бакалау. Сушить рыбу коренное население научилось, вероятно, от готов и норманнов, когда те заходили в южноевропейские порты и обменивали свои припасы на южные фрукты. В этой жаркой стране хранение рыбы посредством сушки – весьма удобный выход из положения. В противном случае, жителям континентальных областей, куда в прошлом рыбу не завозили, пришлось бы вовсе лишиться рыбы. Особенный вкус, который тотчас же отмечают иностранцы не только у бакалау, но и у других кушаний из рыбы, придают им пряности.
Житель Центральной Европы с большим трудом мог бы выразить словами тот привкус, который придает кушаньям весьма распространенный римский 'тмин'. В Португалии блюда из рыбы вкуснее, чем из мяса. Крупный рогатый скот в этой стране по-прежнему остается тягловой силой, и настоящим скотоводством с последующей переработкой молока занимаются редко. Однако нельзя не изумиться тому, как в Португалии умеют довести второсортное-третьесортное мясо до кондиции бифштексов. То, что португальская хозяйка называет словом 'бифе', может вообще не иметь ничего общего с бифштексом, более того, необязательно будет даже очищено от костей. Каждый кусок мяса без костей долго выдерживают в вине и втирают в него оливковое масло. И хотя мясо не превратится в нежный бифштекс, оно все же приобретает достаточно выразительный вкус.
Изъяны качества португальская хозяйка старается исправить с помощью зелени, чеснока и лука. Однако общее предпочтение отдается вареному или тушеному мясу, которое часто готовится в одной посуде вместе с овощами, прежде всего с фасолью. Кроме фасоли, важное место занимает шпинат, мангольд (листовая свекла) и нут (бараний горох). Данный средиземноморский вид бобовых и придает португальским кушаньям 'в одном горшке' тот трудно поддающийся определению вкус.
Португальцы очень любят сладкое. Вытянутый в тонкий волос желток для украшения десертов можно купить не только в магазине рецепт его приготовления знает любая простая хозяйка. Каждый район страны имеет свои собственные фирменные блюда, благодаря такому разнообразию всем можно найти себе что-то по вкусу. Португальская кухня богата соусами. Рагу, жаркое из мяса, птица, дичь и рыба очень распространены и чаще всего подаются с картофелем и овощами. Широко используется рис, причем не только как гарнир ко вторым блюдам, но и в качестве десерта – с молоком или яйцами, с сахаром, ванилью, корицей или же корочкой лимона.
Для приготовления супов используют мясо, рыбу и морских моллюсков. Мясной бульон обычно приправляют оливковым маслом. Очень популярен куриный бульон. Супы едят и в полдень, и вечером. Важную роль в португальской кухне играют яйца.
Их используют для приготовления супов, закусок и вторых блюд, в частности, бифштекс подается с яичницей. Часто, особенно в провинции, после более чем обильного обеда, перед кофе, предлагают яйца всмятку с сахаром.
Португальцы любят готовить блюда из рыбы, моллюсков и других продуктов моря. Национальное кушанье – соленая треска, которую готовят более чем 150 способами. Чаще всего треску едят с картофелем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым маслом и уксусом. Широко используются в Португалии пряности, в частности корица, мускатный орех, гвоздика.
Область, в которой португальская кухня не боится конкуренции, – приготовление кондитерских изделий и пирожных. Заимствование в свое время из монастырей рецепты изготовления засахаренных чудес теперь передаются от матери к дочери и являются шедеврами кулинарного искусства. Любят португальцы также конфеты и прочие сладости. Днем в Португалии очень жарко, поэтому все время хочется пить. Лимонад, мандариновый напиток, виноградный, ананасный и все остальные фруктовые соки подают со льдом или небольшим количеством газированной воды. В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком, особенно в Лиссабоне, является смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды. Из горячих напитков очень популярно, особенно в крупных городах, кофе; затем следует чай, а также разнообразные ароматные настойки на липе, мяте, кожуре лимона.
Стоит заговорить о вине, первым на ум приходит портвейн. Его производству уделяется чрезвычайное внимание, ведь портвейн составляет около трети винодельческой продукции страны. Остальное приходится двумя третями на красное и одной третью на белое столовое вино. Из белых вин самое известное – Виньёс Вердес, которое идет и на экспорт.